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Kräftiges Schlagen mit dem Schneebesen oder dem Handmixer bewirkt, dass Luftbläschen in das Eiweiß eingearbeitet werden. Dadurch bildet sich nach und nach ein fester, weißer Schaum.
Dies gelingt am besten, wenn das Eiklar eine Temperatur von 15 bis 20 Grad hat. Je länger man das Eiweiß schlägt, desto feiner werden die Luftbläschen und desto stabiler der Schaum.
Allerdings darf der Eischnee nicht "überschlagen" werden, sonst klumpt die Eiweißstruktur und Wasser tritt aus. Optimal ist die schaumige Masse, wenn sie beim Umdrehen der Schüssel standfest bleibt.
Salz, Zucker und einen Spritzer Zitronensaft zuzugeben, erhöht die Stabilität. Wichtig ist, dass keine Reste von Eigelb oder Fett in das Eiklar gelangen. Beides verhindert die Schaumbildung. Es ist ratsam, Eischnee möglichst schnell zu verwenden. Steht er zu lange, verliert er Luft und Wasser und fällt in sich zusammen. Ein weiteres Mal kann er nicht aufgeschlagen werden.
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Eischnee nur kalt oder heiß verarbeiten.
Anmerkung der Redaktion:
Normalerweise wird geschlagener Eischnee in kalte Massen, wie etwa Kuchenteig gerührt. Beim Backen werden dann eventuelle Keime (z.B. Salmonellen) abgetötet. Eischnee kann aber auch in warme Massen gerührt werden, wie z.B. in Pudding. Allerdings sollten dafür immer nur sehr frische Eier verwendet werden. Der Eischnee stockt zwar durch die heiße Masse, eventuell vorhandene Keime werden dabei aber nicht sicher abgetötet. Auch sollte der Pudding dann zügig, spätestens am kommenden Tag, verzehrt werden.
