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Die Nährwerte ändern sich etwas, wenn man zum Beispiel frisch gekochte Kartoffeln mit gekochten Kartoffeln vom Vortrag vergleicht.
Gekochte Kartoffeln vom Vortag enthalten etwas weniger Kalorien als frisch zubereitete. Das liegt an der sogenannten resistenten Stärke. Wenn erhitzte, stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis abkühlen, dann wird ein Teil der Stärke unverdaulich. Das heißt sie steht dem Körper nicht mehr zur Verfügung.
Generell gehört resistente Stärke zu den Ballaststoffen und ist vor allem in rohen Kartoffeln und grünen Bananen, aber auch in Vollkornbrot, geschrotetem Getreide und Hülsenfrüchten zu finden. Zum Beispiel enthalten 100 g (gegarte) Hülsenfrüchte wie zum Beispiel weiße Bohnen circa 10 g resistente Stärke. Dahingegen sind in einer eine halben Tasse Vollkornhaferflocken 4,6 g resistente Stärken enthalten.
Im Körper passiert die resistente Stärke den Dünndarm unverdaut und wird erst im Dickdarm von den Dickdarmbakterien verarbeitet. Das heißt nach so einem Gericht kann der Blutzuckerspiegel weniger ansteigen, die Insulinausschüttung geringer ausfallen und wir können uns länger satt fühlen. Der Kaloriengehalt resistenter Stärke ist etwa halb so hoch wie der von verwertbaren Kohlenhydraten. Leichter Abnehmen lässt sich mit aufgewärmten Kartoffeln allerdings nicht unbedingt, denn beim Abkühlen wird nur ein kleiner Teil der Stärke umgebaut. 100 Gramm abgekühlte Kartoffeln enthalten 3,5 Kilokalorien weniger als frisch gekochte. Zudem belegen Studien eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit und den Blutzuckerspiegel.
