Backen mit Urgetreide: Was gibt es zu beachten beim Backen mit Emmer, Dinkel und Einkorn?

Die Backeigenschaften verschiedener Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Dinkel, Khorasan-Weizen (auch bekannt als Kamut) und Waldstaudenroggen weichen teilweise stark von denen des Weizens ab. Generell ist es deswegen sinnvoll, die verschiedenen Mehle nur anteilig zu verarbeiten.
Als Urgetreide werden Getreidesorten bezeichnet, die im Vergleich zu den verbreiteten Kulturpflanzen kaum durch Züchtung verändert wurden. Sie weisen zum Teil einen höheren Eiweiß- und/oder Vitamingehalt auf.

Urgetreidesorten bringen mehr geschmackliche Vielfalt mit als Weizen. Wenn man die jeweiligen Eigenschaften der Mehlart berücksichtigt, können daraus leckere Mehlspeisen und gelungenes Gebäck werden. Die Getreidearten unterscheiden sich im Kleberanteil, im Wasserbindevermögen und der Teigstabilität:

• Einkorn hat zwar einen hohen Klebergehalt, verfügt aber eher über schlechtere Backeigenschaften. Es eignet sich zum Beispiel gut für Waffeln und Pfannkuchen.
• Emmer hat im Allgemeinen etwas bessere Backeigenschaften als Einkorn, jedoch gibt es hier große Unterschiede zwischen den Sorten. Es eignet sich gut dafür, dem Mehl bei Hefeteigen beigemischt zu werden. Noch besser lässt Emmer sich jedoch als ganzes Korn oder Schrot in Suppen, Eintöpfen oder Bratlingen verarbeiten.
• Dinkel ist das derzeit am stärksten verbreitetste Urgetreide. Es lässt sich ähnlich wie Weizen verarbeiten, ist im Handel gut erhältlich und wird seit etwa 20 Jahren auch wieder hierzulande angebaut. Er muss im Teig weniger intensiv geknetet werden, allerdings bindet er auch weniger Wasser, weshalb Dinkelbrote schneller austrocknen. Bei Kleingebäck wie Dinkelseelen stellt das jedoch kein Problem dar.
• Khorasan-Weizen weist sehr gute Backeigenschaften auf. Da es jedoch nur in geringen Mengen angebaut wird und relativ teuer ist, wird es meistens nur Broten zugesetzt.
• Waldstaudenroggen lässt sich ähnlich wie Roggen in Brot, Brötchen und Sauerteig-Teigwaren verarbeiten. Er verleiht dem Gebäck eine eher dunkle Farbe.

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