Wie kann ich Gemüsebrühe aus Gemüseabfällen selbst machen?

Die Schalen der meisten Gemüsesorten sind essbar. Deshalb eignen sich zum Beispiel die Schalen von Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Pastinaken, Spargel oder Kohlrabi für eine Gemüsebrühe. Auch der Strunk von Blumenkohl oder Brokkoli kann in der Suppe landen, ebenso wie die äußeren Blätter von Blumenkohl, sowie Kräuterstiele und abgeschnittene Enden von Möhren, Zucchini und Porree. Übrigens: Die gesammelten Schalenreste können Sie problemlos einfrieren, bis genug für eine Gemüsebrühe zusammengekommen ist. Größere Mengen von Pastinake, Möhren Kürbis oder Kartoffeln können aber dafür sorgen, dass die Brühe eindickt und trüb wird.

Die Strünke von Kohlrabi, Rote Bete, Radieschen und Rettich speichern allerdings viel Nitrat, ebenso Blattsalate und Spinat. Es reichert sich vor allem in Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern an und hat sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen. Saisonales Freiland- und Biogemüse enthält deutlich geringere Nitratmengen und ist daher zu bevorzugen.

In jedem Fall sollten Sie das Gemüse gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Wenn es die Beschaffenheit zulässt, sollten Sie es danach kräftig mit einem Handtuch abreiben. Bei einer rauen Oberfläche können Sie zusätzlich eine Gemüsebürste benutzen. Neben Verunreinigungen lassen sich durch das Abwaschen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln zumindest teilweise entfernen.

In jedem Fall sollte das Gemüse gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Wenn es die Beschaffenheit zulässt, sollte es danach kräftig mit einem Handtuch abgerieben werden. Bei einer rauen Oberfläche kann zusätzlich eine Gemüsebürste zum Einsatz kommen. Neben Verunreinigungen lassen sich durch das Abwaschen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln zumindest teilweise entfernen.

Zu manchen Pflanzenteilen wie Möhrengrün oder zu Radieschen-, Kohlrabi- und Rote Bete-Blättern gibt es bisher keine oder wenige Untersuchungen zu Rückständen und möglichen gesundheitlichen Auswirkungen durch den Verzehr. Daher ist es nicht auszuschließen, dass sie mit höheren Mengen an Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sein könnten. Wer diese Gemüseblätter dennoch probieren möchte, sollte Bio-Produkte verwenden und die Blätter vor der Zubereitung immer gründlich abwaschen.

Bei einigen Pflanzenteilen wird jedoch vom Verzehr abgeraten. Dazu gehören zum Beispiel Rhabarberblätter, die besonders viel Oxalsäure enthalten. Oxalsäure kann in größeren Mengen die Entstehung von Harnsteinen begünstigen und die Aufnahme von Magnesium, Eisen und Calcium beeinträchtigen. Auch die Schalen von Kartoffeln sollten Sie nicht verzehren, denn diese enthalten viel Solanin. Wenn Sie zu viel Solanin aufnehmen, kann das zu Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfällen führen.