Welche Käserinde ist essbar?

Künstliche Käserinden aus Paraffin oder Wachs sind nicht für den Verzehr bestimmt und sollten immer abgeschnitten werden. Käse mit Kunststoffüberzug muss mit dem Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" kenntlich gemacht werden, auch in der Käsetheke.

Bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse mit geschlossener Rinde ist der Konservierungsstoff Natamycin in begrenzten Mengen auf der Rinde erlaubt. Er wirkt gegen das Wachstum unerwünschter Hefen und Schimmelpilze. Auf der Verpackung muss dann der Hinweis: "Konservierungsstoff Natamycin" oder "Konservierungsstoff E 235" zu finden sein. Bei loser Ware an der Käsetheke reicht der Hinweis "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert" auf einem Schild direkt am Käse.

Entgegen früherer Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) kann die Rinde eines mit Natamycin behandelten Käses mitverzehrt werden.  Wer dennoch lieber darauf verzichten möchte diesen Konservierungsstoff aufzunehmen, der muss beim Einkaufen genau auf die Zutatenliste achten und die Oberfläche des Käses entfernen. Bei Bio-Käse ist die Verwendung von Natamycin nicht erlaubt.

Schwangere, ältere Menschen und immungeschwächte Personen sollten laut Bundesinstitut für Risikobewertung die Käserinde immer entfernen, unabhängig davon, ob Natamycin bei der Herstellung Verwendung fand. Auch Kinder sollten Käse nur ohne Rinde essen. Der Grund liegt in einer möglichen Belastung der Rinde mit krankheitserregenden Keimen wie zum Beispiel Listerien. Diese können bei den genannten Risikogruppen zu einer Infektion mit grippeähnlichen Symptomen führen, in schweren Fällen zu Blutvergiftung und Hirnhautentzündung. Bei Schwangeren besteht das Risiko einer Fehlgeburt.

Abgesehen von dieser Einschränkung sind alle natürlich gereiften, unbehandelten Käserinden prinizpiell essbar. Bei Rohmilchkäse wird die natürliche Bakterienflora der frischen Milch zur Reifung und für den charakteristischen Geschmack genutzt. Dies ist beispielsweise bei Allgäuer Emmentaler, Parmesan oder Roquefort der Fall. Bei Edelschimmel-, Gelb- oder Rotschmierekäse spielt die Rinde für das besondere Aroma eine spezielle Rolle. Vielen Verbrauchern ist die Rinde mancher Sorten aber geschmacklich zu intensiv, so dass sie sie aus diesem Grund abschneiden. Auch ihre Festigkeit macht die Rinde mancher Hartkäsesorten ungenießbar.

Wurde die Käseoberfläche mit Pflanzenkohle (E 153) behandelt, so ist dies in der Zutatenliste anzugeben. Die Pflanzenkohle schützt die Käseoberfläche vor Schimmelbefall, ist aber essbar.