Ist der tägliche Verzehr von Hühnerfleisch ungesund?

Fleisch – auch Hühnerfleisch -  sollte nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt überwiegend pflanzliche Lebensmittel zu essen und sieht tierische Lebensmittel – also Milch/-produkte, Fleisch, Eier und Fisch – nur als Ergänzung der Auswahl. Denn wer sehr viel Fleisch und Wurst isst, hat ein höheres Risiko für bestimmte Krebsarten. Das gilt ganz besonders für verarbeitetes Fleisch, wie beispielsweise Wurst und Schinken.

Empfohlene Verzehrmenge von Fleisch

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, Fleisch - wenn überhaupt - in Maßen zu essen, insgesamt nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche für einen Erwachsenen. Die deutsche Bevölkerung isst im Schnitt aber deutlich mehr.

Diese Inhaltsstoffe von Fleisch sind bedeutend für die Ernährung

Eiweiß: Muskelfleisch besteht zu rund einem Fünftel aus besonders hochwertigem Eiweiß. Hochwertig, weil es die für den Menschen unentbehrlichen Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis und in gut verwertbarer Form enthält.

Vitamine: Fleisch enthält hauptsächlich B-Vitamine, nämlich Vitamin B1 (Thiamin, insbesondere in Schweinefleisch), Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12. In dieser Tabelle können Sie sich über die Aufgaben, den Bedarf und die wichtigsten Lebensmittelquellen für diese Vitamine informieren.

Mineralstoffe: Die wichtigsten Mineralstoffe in Fleisch sind Zink, Selen und Eisen. Der Mensch kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln besonders gut verwerten. Die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Quellen kann allerdings durch den gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C-haltigem Gemüse oder Obst deutlich verbessert werden. Vor allem in rotem Fleisch ist Eisen enthalten, also in Rind und Schwein, und in Innereien. Selen ist mehr im Hühnerfleisch enthalten. In dieser Übersicht können Sie sich über die Aufgaben, den Bedarf und die wichtigsten Lebensmittelquellen für Mineralstoffe informieren.

Fleisch von Schwein und Rind ist nährstoffreicher als Geflügel. Schweinefleisch zeichnet sich durch besonders hohe Gehalte an Vitamin B1 und B6 aus. Rindfleisch zeigt hohe Eisen- und Zinkwerte und enthält sehr viel Vitamin B12.

Diese Inhaltsstoffe sollten möglichst wenig aufgenommen werden

Fett: Der Fettanteil von Fleisch liegt je nach Tierart und Teilstück bei 1 bis mehr als 30 Prozent, insbesondere einige Wurstwaren sind sehr fettreich. Zu beachten ist auch der hohe Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren von Fleisch, Wurst und Fleischwaren. Gesättigte Fettsäuren sollten laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung nicht mehr als 10 Prozent der täglich aufgenommenen Energie ausmachen. Die tatsächliche Aufnahme liegt in Deutschland mit 15 bis 16 Prozent jedoch deutlich höher. Das liegt vor allem am reichlichen Konsum tierischer Lebensmittel.

Hühnerfleisch gilt als fettärmer im Vergleich zu anderen Fleischsorten. Auf Teilstücke mit Haut und eine frittierte Zubereitung sollte verzichtet werden.

Purine: Nachteilig kann sich der Puringehalt von Fleisch auswirken. Purine sind Eiweißbegleitstoffe, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Diese kann bei Personen mit einem gestörten Harnsäure-Stoffwechsel nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden, so dass der Gehalt im Blut ansteigt und sich Harnsäurekristalle in Gelenken und Geweben ablagern (Gicht). Schmerzhafte Entzündungen und Nierenschäden können die Folge sein. Betroffene sollten bei Geflügel die purinreiche Haut nicht mitessen und generell Innereien meiden, da diese einen besonders hohen Puringehalt haben.

Erhöhtes Krebsrisiko durch hohen Fleischverzehr – unverarbeitetes weißes Fleisch empfehlenswerter als rotes

Die Krebsforschenden der Weltgesundheitsorganisation (WHO) schreiben bestimmten Fleischsorten ein krebserregendes Potenzial zu. Das betrifft vor allem verarbeitetes Fleisch. Damit ist solches gemeint, das zum Beispiel durch Salzen, Fermentieren, Räuchern oder Pökeln haltbar gemacht wird, wie Salami, Schinken oder Würstchen. Dazu zählen auch Wurstwaren aus Geflügelfleisch.

Bei diesen Fleischprodukten sind sich die Wissenschaftler:innen sicher, dass sie Krebs auslösen können und ordnen sie deshalb als "krebserregend" ein.

Unverarbeitetes rotes Fleisch (Muskelfleisch von Rind, Schwein, Schaf, Pferd oder Ziege) haben die Forscher als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft.
Hühnerfleisch gilt als weißes Fleisch.

Letztlich ist es immer eine Frage der Menge, also wie viel Fleisch und Wurstwaren jemand verzehrt. Und natürlich ist der gesamte Lebensstil (u. a. Bewegung, Rauchen, Alkoholkonsum, Ernährung insgesamt) maßgeblich dafür, ob die Gesundheit positiv oder negativ beeinflusst wird.

Problematisch bei Geflügelfleisch ist, dass insbesondere antibiotikaresistente und andere potenziell krankmachende Keime häufig darauf gefunden werden. Hygiene bei der Zubereitung ist daher wichtig.

Neben dem gesundheitlichen Risiko durch rotes Fleisch ist zu bedenken, dass bei einer sehr fleischlastigen Ernährung Obst und Gemüse meist zu kurz kommen. Dadurch verringert sich dann auch die Aufnahme an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Nach jetzigem Kenntnisstand ist abschließend zu sagen: Wer wenig rotes und wenig verarbeitetes Fleisch, dafür mehr Obst und Gemüse sowie Vollkornprodukte verzehrt, tut seiner Gesundheit mit Sicherheit etwas Gutes.

Empfehlungen der Verbraucherzentrale:

• Ratsam ist es, sich beim Fleischkonsum an den empfohlenen maximal 300 Gramm pro Woche zu orientieren. Auch die Krebsforscher:innen fordern keinen Verzicht, sondern weisen auf die Relevanz der altbekannten Empfehlungen hin, den Fleischverzehr zu beschränken.
• Dabei sollten Sie unverarbeitetes Fleisch bevorzugen und nicht zu hoch erhitzen.
• Eine gesunde Lebensführung mit ausreichender Bewegung, einer abwechslungsreichen, überwiegend pflanzlichen Lebensmittelauswahl aus Getreide und fünf Portionen Gemüse und Obst am Tag trägt zur Gesundheit bei und fördert das Wohlbefinden.