Verbraucherzentrale
Biowürste gibt es mit und ohne Nitritpökelsalz. Öko-Betriebe dürfen Nitritpökelsalz verwenden, jedoch in wesentlich geringeren Mengen als konventionelle Betriebe.
Die Ökoanbauverbände Demeter, Bioland und Gäa arbeiten generell ohne Nitritpökelsalz. Der Ökoanbauverband Naturland verbietet beispielsweise den Einsatz in Produkten, die gebraten werden, wie Fleischkäse oder Currywurst. Gleichzeitig erlaubt er, Nitritpökelsalz in anderen Wurstsorten unter Einschränkungen zu verwenden.
Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit, Natriumnitrat oder Kaliumnitrat. Öko-Betriebe verwenden Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252). Diese Konservierungsstoffe sind nur für gepökelte Fleischerzeugnisse und gepökelten Speck zugelassen. Der Einsatz von Nitritpökelsalz in Fleisch und Wurstwaren soll nicht nur die Haltbarkeit verbessern, sondern auch die rote Farbe des Fleisches erhalten und ein typisches Pökelaroma erzeugen.
Problematisch ist, dass das im Pökelsalz enthaltene Nitrit mit bestimmten Eiweißen im Fleisch zu Nitrosaminen reagieren kann. Diese werden für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Hohe Temperaturen fördern die Nitrosaminbildung. Daher sollten gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nicht gebraten, frittiert oder gegrillt werden.
Der Einsatz von Pökelstoffen in Fleischerzeugnissen ist differenziert zu betrachten. Zum einen verursacht ein Verzicht auf die Verwendung von Pökelstoffen eine Veränderung hinsichtlich der sensorischen Qualität (Farbe und Aroma) des Fleischerzeugnisses. Andererseits enthalten ohne Pökelstoffe hergestellte Fleischerzeugnisse mit Sicherheit keine potenziell krebserregenden Nitrosamine. Dem gegenüber stehen die antimikrobiellen Eigenschaften des Pökelsalzes und die damit verbundene Verbesserung der Haltbarkeit.
Der gelegentliche Genuss von gepökelten Fleisch- und Wurstwaren stellt kein gesundheitliches Problem für Verbraucher:innen dar. Wenn Verbraucher:innen gezielt auf Pökelware verzichten wollen, empfiehlt sich ein Blick in die Zutatenliste auf der Verpackung.
Es gibt eine Reihe von Wurstsorten, die traditionell ohne Pökelsalz hergestellt werden. Dazu gehören zum Beispiel Hausmacher Blut- und Leberwurst, Hausmacher Sülze, Bratwurst und Weißwurst. Auch Schweinebraten wird ohne Nitritpökelsalz zubereitet.
Generell sollten verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche.
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Verbieten Sie endlich mal das Pögelsalz in der Wurstware!
Ein Krebserregendes mittel in allen Salami Würsten, man findet keine Wurst ohne das Zusatzmittel.
Es gibt so viel Gewürze die das gleiche Bewirken wie das Salz. Es wäre angebracht, das Sie diese Angelegenheit mal anpacken, und verbieten.
Anmerkung der Redaktion:
Es ist richtig, dass viele Wurst- und Fleischerzeugnisse gepökelt werden. Dies dient vor allem der Haltbarmachung der Lebensmittel sowie der Bildung des typischen Pökelaromas und der typischen Pökelfarbe. Das meiste Nitrit nehmen wird aber nicht durch den Verzehr von gepökelter Fleisch- und Wurstware auf, sondern durch das Nitrat im Gemüse. Daher ist ein generelles Verbot zum Einsatz von Pökelsalz nicht zielführend. Besser ist der Ansatz einiger Lebensmittelhersteller, besonders im Bio-Bereich, die versuchen den Einsatz von Pökelsalz in Ihren Lebensmittel zu reduzieren.
Grundsätzlich spricht nichts gegen den gelegentlichen Verzehr von gepökelten Lebensmitteln. Beachtet werden muss aber immer, dass gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nicht über 130 Grad Celsius erhitzt werden sollten, da sich dabei aus dem Nitrit und Eiweißbestandteilen krebserregende Nitrosamine bilden können.
